|
Vyučující
|
-
Nuruyev Jiří, doc. Mgr. CSc.
|
|
Obsah předmětu
|
1. přednáška Úvod Charakteristika kvasné (fermentační) chemie. Historie. Klasické fermentační procesy. Historické prameny. Vývoj - přechod na průmyslový charakter. Rozvoj mikrobiologie a enzymologie - L. Pasteur. Rozvoj znalostí enzymových reakcí. Zavádění teoretických poznatků do průmyslové praxe. 2. přednáška Substráty pro kvasnou chemii Sacharidy. Dusíkaté látky - aminokyseliny. Nejdůležitější přírodní zdroje: polysacharidy, štěpení škrobu, štěpení oligosacharidů, anaerobní glykolýza. 3. přednáška Výroba piva Výroba sladu: Aktivace a tvorba enzymů. Amylolytické enzymy, štěpení bílkovin, štěpení b-glukanů, štěpení lipidů. Rmutování - výroba sladiny: Působení sladových enzymů: amylasy, proteasy, lipasy, b-glukanasy. Různé postupy rmutování. Vliv varné vody. 4. přednáška Chmelovar Změny substrátu během chmelovaru. Hořké látky chmele - přechod na rozpustnou formu. Chmelové silice. Chmelové polyfenoly. Sladové polyfenoly. Složení mladiny. 5. přednáška Kvašení mladiny Vlastnosti a složení piva. Analýzy mladiny a piva. Ballingovy attenuační zákony. Druhy piva. Fyziologické účinky piva. 6. přednáška Výroba vína Postupy výroby různých druhů vína. Složení moštu. Postup kvašení. Odrůdy vína. Výroba šumivých vín. Školení vína. Úprava vína před stáčením. Fyziologické vlastnosti - francouzský paradox. Analýzy vína. Druhy vín - příklady. 7. přednáška Výroba lihu Technologický postup. Suroviny pro výrobu lihu. Složení melasy. Použití celulosových substrátů. Použití obilí. Postupy destilace - rektifikace lihu. 8. přednáška Výroba droždí Biochemie kvašení za aerobních podmínek. Pasteurův efekt. Technologický postup výroby droždí. Krmné droždí - suroviny. 9. přednáška Výroba lihovin Druhy lihovin. Nejdůležitější druhy, rozdělení a názvy. Technologické postupy. 10. přednáška Výroba octa a organických kyselin 11. přednáška Netradiční fermentační postupy Výroba enzymů. Výroba organických rozpouštědel. Výroba antibiotik. Transformace přírodních látek. Genové manipulace. 12. přednáška Exkurze do vybraného podniku (pivovar, lihovar, vinařský závod).
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednáška, Exkurze, výuka v terénu
- Příprava na zkoušku [10-60]
- 40 hodin za semestr
- Kontaktní výuka
- 13 hodin za semestr
- Účast na exkurzi [reálný počet hodin - max. 8h/den]
- 4 hodiny za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| prokázat znalosti obecné chemie |
| prokázat znalosti biochemických procesů |
| prokázat znalosti enzymatických reakcí |
| prokázat znalosti základních technologických postupů |
| Odborné dovednosti |
|---|
| orientovat se v problematice potravinářských výrob |
| orientovat se v dostupné literatuře |
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| pochopit podstatu metabolických drah při kvasných a fermentačních procesech |
| odlišit biotechnologie od ostatních potravinářských výrob |
| Odborné dovednosti |
|---|
| popsat a vysvětlit podstatu kvasných a fermentačních procesů |
| formulovat děje při výrobě lihu a droždí |
| vysvětlit principy výroby sladu a piva |
| vysvětlit principy výroby vína a destilátů |
| zhodnotit netradiční fermentační postupy |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednáška založená na výkladu, |
| Exkurze, soustředění, výuka v terénu, |
| Hodnotící metody |
|---|
| Kombinovaná zkouška, |
|
Doporučená literatura
|
-
Basařová G., Čepička J. Sladařství a pivovarství. SNTL Praha, 1965.
-
Davídek, Jiří; Janíček, Gustav; Pokorný, Jan. Chemie potravin : Učebnice pro vys. školy chemickotechnologické. 1. vyd. Praha : SNTL, 1983.
-
Dyr J. Kvasná chemie a technologie. SNTL Praha, 1965.
-
Šícha V., Vodrážka Z., Králová B.L. Potravinářská biochemie. SNTL/Alfa Praha, 1981.
|